Størrelsen betyder faktisk noget

Vi skal snakke lidt om, hvad størrelsen kan betyde
- og om du har det rette værktøj. Store emner der ikke betyder så lidt igen.

Vi deler det lidt op. Vi skal jo helst ikke tabe for mange undervejs (især ikke når der afslutningsvis kommer en helt fantastisk video du bør se, før du kører af sted på juleferien hos familien).

Det handler i dag primært om noget så spændende som ’formalings forståelse’, og hvorfor du skal spørge dig selv om det er noget du har fordybet dig nok i. 

Hvordan du maler dine bønner er et essentielt aspekt i din brygning. Skal du male groft, mellem eller fint. Det har stor betydning for resultatet.  

Forskellige bryggemetoder kræver nemlig forskellige 'korn’-størrelser. Fra grov formaling, der kan minde om groft salt til helt fint - der minder om pulver.

Det rette værktøj

Dette afsnit lidt indskudt og faktisk også lige om lidt udskudt.

Det omtalte emne nummer to hænger uløseligt sammen med emne nummer et. 

Vi vil dog bare kort smide et par bemærkninger ind nu og så vende tilbage til det snart. For når vi snakker formaling, må vi uundgåeligt snakke om hvordan du får den rigtige formaling. Altså, om du har den rigtige kværn? 

Uden en god kværn er der ingen mening i at investere i godt kaffeudstyr. Selvom vi i moderne kaffelingo kalder det en kværn og ikke en kaffemølle, må vi alligevel nok indse, at det ikke helt har samme sex-appel som at snakke om de nye AeroPress udgivelser eller om en funklende Synchronika AMG espressomaskine. 

Men tro os alligevel når vi siger, at en kværn er potentielt det vigtigste stykke kaffeudstyr, du vil købe. Derfor skal du læse med, når vi ganske snart fordyber os mere i det!

So stay tuned.

I dag holder vi os til at snakke om de forskellige formalingsgrader, og hvilke bryggemetoder der passer bedst til.

Fra det fine til det grove

Som vi har været omkring et par gange i de forrige indlæg, er der nemlig rigtig mange forskellige brygningsmetoder til kaffebrygning. Det kræver forskellig formaling at lave den bedst smagende, mest optimale kop kaffe. Størrelsen på de kaffekorn du brygger er enormt vigtigt.

For eksempel fungerer espresso bedst med fint malet kaffe, mens en stempelkande smager bedre med kaffe, der er malet grovere.

Det kan hurtigt blive et langt indlæg – bare at nørde ned i forskellene og reglerne og undtagelserne og hacks osv. Så vi holder det lidt generelt,  men som altid, opfordrer vi til at man dels forsøger sig frem derhjemme, gerne inspireret af dette skriv. Man kan også læse op på netop de forskellige metoder, man selv brygger med derhjemme. Der er fyldt med tips, tricks og guides online.

Overfladeareal matters :)

Som udgangspunkt er ideen at fint formalet kaffe (mindre kaffekorn) tilsammen har flere overfladearealer end en grov formaling. Det tager derfor kortere tid at udvinde den optimale smagsprofil. 

Så espresso og moccakande, med netop kort kontakt mellem den formalede kaffe og vandet, virker klart bedst med en fin formaling. 

For den grove formalede kaffe tager det længere tid at trække smagen fra bønnerne på grund af det mindre antal overfladearealer. 

Det passer derfor godt med stempelkanden, hvor vandet har kontakt med kaffen i 3-4 minutter før brygningen stoppes.

Her er en mini-oversigt over de mest almindelige metoder og hvilken formaling der anbefales.

Espresso (fin)

Espressomaskiner har brug for en fin formaling, så kaffen bliver som bordsalt. Det er vigtigt at du undersøger, om din kværn kan male kaffen fint nok. Ofte ses det, at kværnen er underdimensioneret ift maskinen. En klassisk tommelfingerregel er, at din kværn nok skal koste omkring 1/3 af prisen på din maskine. Til dit espresso setup derhjemme vil det sjældent være helt skævt. 

Se evt endnu en energisk video fra Whole Latte Love hvor der snakkes om netop Espresso formaling. Det er en af de korte .. bare 10 minutter :)

https://www.youtube.com/watch?v=1Ei_GgRXQZ8

Filter (mellem)

Fra modern pour-over som Hario V60 og Clever Dripper – til din moccamaster der aldrig svigter. De har brug for den mellemfine formaling. Svarende til konsistensen af almindeligt sand. Det er nok den mest klassiske formalingsgrad. Lige midt imellem de fine og de grove formalinger. 

Læs vores Clever Dripper blog fra .. 2017

https://risterietnews.dk/2017/10/10/risteriets-guide-til-clever-coffee-dripper/

AeroPress (mellem)

Det er blevet en klassiker, den gode AeroPress. For den almindelige glade kaffebrygger og den ultra krævende nørd. Vi brygger selv med en mellemfin kornstørrelse. Næsten identisk med hvad vi maler til den almindelige filterkande. Måske en my grovere til AeroPress. Prøv dig frem. De fleste kværne vil klare dette niveau, men konsistens er nøglen. 

Læs evt denne blog for inspiration

https://www.steampunkcoffee.co.uk/blogs/steampunk-coffee-blog/experimenting-with-coarser-grinding-for-the-aeropress

Stempelkande (grov)

Den grove formaling. Men så ”fin” grovhed du kan lave. Det handler om, at du skal kunne presse selve filteret ned, når ventetiden på de 3-4 minutter er ovre. Det skal ligne og føles som havsalt.

Læs evt vores hack fra forrige uge

https://www.risteriet.dk/risteriet-blog/20-saa-skal-der-stemples/ 

Husk

Du skal male helt jævnt. Ikke i varierende kornstørrelser. Konsistens er ’key’.

______________________________

Ekstra jule-hjælp

Skal du hjem til familien til jul? Ved du, at der venter en "krydderikværn" med blade der hakker løs på de stakkels kaffebønner, du har tænkt dig at medbringe? Er du for genert til at tage dit eget stål monster med – men for kræsen til at male hele posen hjemmefra? 

Der er tænkt på det. Selvfølgelig er der det. Du skal bare – enten acceptere en vis mobning fra dine slægtninge eller lige gemme dig i kælderen imens du hacker værternes legendarisk ringe, men allestedsværende ”kaffemølle”. Og så skal du gøre som James her ..