Sådan laver man stempelkaffe

Velkommen til vores stempelkande guide, du kan finde en oversigt over alle vores kaffeguides her.

Stempelkanden [French Press, Cafetiere eller endda bare en Bodum, kær kaffebrygger har mange navne] er en fremragende måde at lave god stærk kaffe derhjemme – det er der ingen tvivl om – men den kan så meget mere end det.

I en tid hvor trenden for de mest hippe og moderne kaffenørder går fra mellemristede ned til næsten hårrejsende lyse risteprofiler har stempelkanden fået en rolle som det sorte får. Det er sket imens klassisk filterkaffe har gennemgået en retro-renaissance, fået nyt navn (Pour-over) og blevet voldsomt populær. Sådan skifter tiderne og inden længe er en ny trend på vej.

Nogle trends bider sig fast og bliver anerkendt kaffe-grej. Som f.eks Aeropress der er en god og nem måde at brygge kaffe på. Men de færreste husker nok Handpresso, selvom den for 5 år siden var svær at komme udenom. Pour-over (filterkaffen i forklædning .. pudsigt nok ofte brygget af folk i et forklæde) har været det absolut hotteste i 3 års tid nu, og lader til at have bidt sig fast.

Men lad os stoppe op og se lidt på stempelkanden. Det kan sagtens være at det er den der står for skud som ny trend, og om 5 år er måden man hurtigt kommer af med en hårdt tjent 100 kroneseddel på Amagertorv for en lille smagsprøve på noget sort guld. Om det vil blive sådan eller ej, så synes det lidt ufortjent at den ellers så tro stempelkande har været lidt i skammekrogen.

For stempelkanden er stadig en ret fin måde at brygge kaffe på. Om du skal brygge lys, mellem eller mørk kaffe kan du sagtens finde din gamle bodumkande frem. I rigtig mange hjem står den inde bagerst i et skab et sted, og med enkle små tips og ganske logiske tricks, kan den snart vise sig en superkompagnon som i fordumstid (som nok reelt set var både 80erne og start 0’erne).

Den ultrakorte version

• 1l Stempelkande (standard Bodum)
• Dosering: 54-56g groftmalet kaffe
• Trækketid: 3½-4 minutter.

Lad os se på det trin for trin.

Klargøring af stempelkanden

Om stempelkanden kommer fra et mørkt gemme, andet støvet sted, eller måske bare ikke bliver brugt så tit – så tjek at den er renset ordentligt igennem inden den tages i brug. Gamle kafferester og størknede olier i selve stemplets filter, vil få ødelagt en ny kaffeoplevelse med sikkerhed. Skil stemplet ad og vask de forskellige dele, saml igen og du er klar. En øvelse der godt må blive rutine for hver brygning, så du brygger med helt rent udstyr.

Kaffebønner og stempelkanden

Som med alle andre kaffebrygningsanbefalinger: Køb nyristede hele bønner, og kværn selv den mængde du lige skal bruge. Gammel kaffe er tør, flad og uden chance for at give dig en stor smagsoplevelse. Er den formalet fra producentens eller forhandlerens side er odds værre endnu. Kværn dine kaffebønner lige før du skal brygge. Det er del af selve bryggeprocessen, på samme måde som at varme vand op.

Ved stempelkaffe kværner/maler man kaffen grovere end ved de fleste andre bryggemetoder. Det ved de fleste, men desværre tror mange at med stempelkanden er groft lig med godt. Men det er det ikke, for kaffen må netop ikke blive for grov. En grovere mellemformaling er hvad vi leder efter, med kun en anelse større korn end til filterkaffe. Det er en balancegang mellem at få mest muligt smag ud af kaffe, og kunne presse stemplet med det fine net ned inde i stempelkanden, når trækketiden er gået.

Hvordan doserer man stempelkanden

En klassisk stempelkande – igen som den standard Bodum har sat – er en 1 liters, og det er den vi giver en anbefalet dosering for. Afmål 54-56 gram. Det er i hvert fald udgangspunktet, er din stempelkande større eller mindre kan du dosere 8-9 gram per. kop (1.5 dl.).  Maler man relativt groft (som man tit gør hvis man bruger en billigere bladkværn) kan man nemt finde at det kræver en dosering på 56-58 gram, for en god fyldig kaffe. Jo “finere” man maler, jo mere smag får man foræret. Men som sagt – man skal ikke male så fint, at man ikke kan trykke stemplet ned.

Dosering af vand

Kog vand op og lad det boble af i 1-2 minutter. Temperaturen på vandet skal helst være omkring de 94-96 grader. Varmt nok til at kaffen udvikles, og kold nok til at man ikke skolder den.

Man behøver ikke at bruge vægt – kanden er jo smart designet med en kant – så hæld vandet ned over kaffen så snart den rigtige temperatur er opnået. En lille ide er at hælde 2/3 af vandet i, stoppe op – og med en røreske eller lignende få roteret rundt, så kaffen er mættet og den mest eksplosive del af blooming er sket – for så at hælde resten af vandet i. Man kan liste stemplet på plads når man nærmer sig toppen og derfra snige resten af vandet i. Så undgår man spild på spisebordet.

Bryggetid ved stempelkaffe

Fra du hælder vand over kaffen skal du starte tiden. Tilbage til bufferen omkring hvor groft eller fint-groft du har malet og selvfølgelig også hvor meget kaffe du har i kanden – skal trækketiden være 3½-4 minutter. Har du malet relativt fint og brugt 56 gram, er 3½ minut rigeligt. Har du valgt en grov formaling kan du godt lade det stå og trække i 4 minutter.

Men nu står kanden klar, og der er forhåbentlig allerede fyldt omkring den med god lækker aroma, der giver forventninger om en lækker kop kaffe. Når tiden er gået er det så ned med stemplet, stille og roligt. Og lad lige kanden stå 30-60 sekunder før der hældes forsigtigt derfra. Der er lidt bundfald i en stempelkande og ingen grund til at brænde tungen. Så ingen hast. Herfra skal kaffen ellers bare nydes og gerne hele kanden. For du brygger jo en ny frisk omgang, når du skal have kaffe igen senere eller du ved .. uventede gæster.

Varianter over ovenstående er mange. Også for stempelkande. Lysere kaffer kan med fordel skummes inden stemplet sættes på kanden. Det er populært. Andre har hoppet fra Bodum og til Espro kanderne, som er kendte for deres dobbelt-filtre for renere smag (mindre grums i hvert fald). I Risteriet er vi ret glade for de Espro kander, det er ingen hemmelighed. De giver en flot ren smag, hvor Bodum og lignende modeller bestemt kan give en lidt grumset oplevelse – især den sidste kop.

Og så er vi retur ved de minder mange har om at en stempelkande kan brygge en lige lovlig stærk kop kaffe. Men det er nu en lidt unuanceret sandhed. Følg denne guide – brug rent udstyr, frisk vand og nyristede bønner du maler lige inden brug – og der er absolut muligheder for fremragende kaffe.

For vores pointe er bestemt at de stadig kan noget de klassiske stempelkander. Og den er i hvert fald for undertegnede en loyal følgesvend gennem mange år og mange gode kopper kaffe. Jeg er måske sentimentalt anlagt, men stempelkanden vil altid være at finde blandt mit kaffegear derhjemme. Det er en rigtig god måde at lave simpel kaffe på som stadig kan smage suverænt.